Saúde

Fast food: espaço símbolo da supermodernidade

Entrevista com José Ângelo Wenceslau Góes

“As condições geradas pela vida cotidiana, implicam a relação do sujeito com as experiências de tempo/espaço e diversidade, características deste meio, que se refletem no modo de comer e de se relacionar com a alimentação, povoando alterações no padrão alimentar. O curto período de tempo que as pessoas têm para comer transforma-as num dos traços visíveis da caracterização do modo de comer atual, principalmente nos centros urbanos, com abreviamento do ritual alimentar em suas diferentes fases, da preparação ao consumo”. Essa afirmação é de José Ângelo Wenceslau Góes, professor no Departamento de Ciências dos Alimentos da Universidade Federal da Bahia, em entrevista concedida por e-mail à revista IHU On-Line. Graduado em Nutrição pela UFBA, José Ângelo é mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras, e doutor em Saúde Pública pela UFBA, tendo sua tese o título Mudanças de hábitos alimentares e saúde: um estudo em Fast food.

 
IHU On-Line – O que caracteriza a alimentação fast food? Como se chegou a essa mudança de hábitos alimentares?
José Ângelo Góes – Por alimentação fast food, estamos designando os lanches que têm o hambúrguer como item principal no seu cardápio, além de outros também industrializados, vendidos em grandes redes de lanchonetes multinacionais. E restaurantes fast food são os que, tendo como item principal no seu cardápio o hambúrguer, organizam-se em grandes cadeias, por meio de um sistema de franquia e empregam, em suas cozinhas, técnicas tayloristas e fordistas de trabalho. A sociedade de consumo se desenvolve com base na generalização das relações de mercado e da melhoria das condições de existência dos trabalhadores. As modificações no estilo de vida, graças à urbanização e à industrialização crescente, à intensificação do trabalho feminino, à evolução das formas de distribuição dos alimentos e do marketing, entre outros fatores, são também responsáveis pelas mudanças nos hábitos alimentares nas últimas décadas. É a evolução do consumo de alimentos industrializados, da alimentação fora do domicílio (em cantinas, restaurantes, fast food), a preferência pelos supermercados para a compra dos alimentos, a busca de praticidade, de economia de tempo etc.

O modo de vida urbano e a alimentação
O modo de vida urbano é o centro dessas mudanças. As condições geradas pela vida cotidiana, implicam a relação do sujeito com as experiências de tempo/espaço e diversidade, características deste meio, que se refletem no modo de comer e de se relacionar com a alimentação, povoando alterações no padrão alimentar. O curto período de tempo que as pessoas têm para comer transforma a pressa num dos traços visíveis da caracterização do modo de comer atual, principalmente nos centros urbanos, com abreviamento do ritual alimentar em suas diferentes fases, da preparação ao consumo. Se, por um lado, a prática alimentar se adapta à restrição de tempo, por outro, a indústria de alimentos capitaliza esta problemática, oferecendo soluções para reduzir o gasto de tempo com a alimentação. Alimentos pré-cozidos, congelados, enlatados, reduzem as tarefas de preparo da alimentação. Na área de serviço, entregas em domicílio, drive-thru , fast food, são opções para o consumo imediato. Este panorama retrata duas tendências simultâneas: enquanto a alimentação tradicional vem perdendo espaço, novas práticas alimentares estão em ascensão.

IHU On-Line – Quais as piores conseqüências da alimentação fast food  para a saúde das pessoas?
José Ângelo Góes – A má alimentação no Brasil é algo que se tem observado desde a época colonial. Em Casa Grande e Senzala: Formação da Família Brasileira Sobre o Regime da Economia Patriarcal , Gilberto Freire já deixou evidenciado o predomínio da má alimentação em nosso país, naquele período, atribuindo à monocultura latifundiária e escravocrata a maior responsabilidade das deficiências alimentares brasileiras. Continua o autor informando que a alimentação era “má nos engenhos e péssima nas cidades, nos séculos XVI, XVII e XVIII”. O estado de nutrição é definido como a disponibilidade e a utilização de nutrientes e energia celular. A situação nutricional seria considerada normal quando a oferta de nutrientes específicos providos pela alimentação correspondesse às necessidades metabólicas normais. Se a disponibilidade de energia e de nutrientes específicos se situa abaixo das necessidades, estabelecem-se as condições para o aparecimento das doenças carenciais. Ao contrário, se a oferta excede as exigências biológicas acima dos níveis toleráveis, a tendência seria a instalação da chamada patologia dos excessos nutricionais, tendo na obesidade sua expressão mais comum e representativa. Para a Organização Mundial da Saúde (OMS) experimentos e estudos observacionais têm evidenciado estreita relação entre características qualitativas da dieta e ocorrência de enfermidades crônico-degenerativas, como as doenças cardiovasculares, o diabetes mellitus não insulino-dependente , diferentes tipos de câncer e mesmo a obesidade.

Os efeitos na saúde das dietas alimentares
Os efeitos adversos para a saúde em decorrência de dietas affluent, que prevalecem em países industrializados desenvolvidos, caracterizados por um excesso de alimentos de grande densidade energética, ricos em gorduras e açúcar refinado simples, e com deficiência de carboidratos complexos (fonte importante de fibras alimentares), vêm tornando-se evidentes nas últimas décadas. Pesquisas epidemiológicas têm demonstrado uma conexão entre este tipo de dieta e a emergência de uma série de doenças não-infecciosas, incluindo, doenças coronarianas e cérebro-vasculares, diabetes mellitus , vários cânceres etc., de acordo com a Organização Mundial da Saúde. As causas das doenças crônicas são complexas, e fatores dietéticos são somente uma parte da explicação. Os indivíduos diferem em suas suscetibilidades aos efeitos adversos à sua saúde, de acordo com os fatores dietéticos específicos, mas no contexto de saúde pública o foco é a saúde de todas as populações. As intervenções em saúde pública visam a diminuir o risco à saúde de todas as populações até porque toda a população está em risco. Mudanças no consumo, por exemplo, de alimentos com baixo teor de sal, sem açúcar e gordura saturada, porém alto teor em fibras, têm surgido inicialmente em grupos econômicos mais altos. Progressos nas mudanças são lentos e até agora têm ocorrido sem nenhum apoio das políticas públicas.

O que leva à obesidade
Para a Organização Mundial da Saúde, a incidência de obesidade pode ocorrer pela interação dos fatores dietéticos, ambientais e também, pela predisposição genética dos indivíduos, porém evidências apontam que o aumento da prevalência da obesidade em diferentes grupos populacionais relaciona-se, em especial, ao aumento do sedentarismo e aos hábitos alimentares inadequados por existir poucas evidências de que algumas populações são mais suscetíveis à obesidade por motivos genéticos. Vários fatores são importantes na gênese da obesidade, como os genéticos, os fisiológicos e os metabólicos; no entanto, os que poderiam explicar este crescente aumento do número de indivíduos obesos parecem estar mais relacionados às mudanças no estilo de vida e aos hábitos alimentares. O aumento no consumo de alimentos ricos em açúcares simples e gordura, com alta densidade energética, e a diminuição da prática de exercícios físicos, são os principais fatores relacionados ao meio ambiente.

Os números da obesidade no Brasil
Segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) 2002-2003 do IBGE, em parceria com o Ministério da Saúde, o excesso de peso atinge 38,8 milhões de brasileiros adultos (40,6%), dos quais 10,5 milhões são considerados obesos. A referida pesquisa revela que, em geral, as famílias brasileiras consomem muitos alimentos com alto teor de açúcar, principalmente refrigerantes e poucas quantidades de frutas e hortaliças. Alguns fatores aumentam a probabilidade da ocorrência de doenças cardiovasculares, entre eles, hábitos alimentares, obesidade, elevação da pressão arterial, hereditariedade, insuficiente atividade física, aumento dos triglicerídeos e colesterol.

As doenças cardiovasculares
Nas últimas décadas, a prevalência de doenças cardiovasculares tem aumentando progressivamente, tornando-se um grave problema de saúde pública. Alguns estudos têm demonstrado haver uma associação positiva entre ingesta de gordura saturada e a prevalência dessas doenças, bem como uma associação negativa com a ingestão de gordura insaturada. Esses conhecimentos motivaram uma evolução nas recomendações dos ácidos graxos, visando á sua melhor utilização, respeitando uma proporção adequada na dieta, a fim de diminuir a prevalência das doenças cardiovasculares. Os ácidos graxos trans estão presentes em produtos alimentícios industrializados que sofrem processo de hidrogenação parcial ou total de óleos vegetais ou marinhos, como margarinas duras ou cremosas, em produtos alimentícios manufaturados, como sorvetes, batatas fritas (fast food), bolos, pastéis. Nas últimas décadas, o consumo de margarina tem aumentado devido à substituição da manteiga.

IHU On-Line – Por que o fast food foi tão aceito pela população mundial? O que tanto motiva as pessoas a consumirem esses alimentos? O que conta mais, a praticidade e a rapidez, ou o sabor?
José Ângelo Góes – O fast food é o principal fenômeno de consumo no mundo moderno, e a carne aparece como o alimento de maior prestígio. O sanduíche e os refrigerantes ganham preferência quando o mais importante é a praticidade e a rapidez. A publicidade e a ideologia do consumo favorecem a formação de novos hábitos inimagináveis há pouco mais de três décadas. A população dos grandes centros está incorporando progressivamente novos hábitos alimentares típicos dos países desenvolvidos e assim um novo padrão alimentar está se delineando, com prejuízo dos produtos tradicionais da dieta, como, por exemplo, o feijão e a farinha de mandioca, e a favor de produtos industrializados e com maior valor agregado. Por outro lado, as refeições mais comunitárias/familiares intensivas em mão-de-obra e sabedoria culinária, e baseadas na “panela no fogo”, cedem lugar às frituras rápidas e individualizadas de alimentos semiprontos ou de fácil preparo. Em tal modelo, a comida caseira do dia-a-dia é desprestigiada, em favor de alimentos individualizados, levando as pessoas a substituírem o lar pela lanchonete, devido às exigências de tempo e espaço.

O fast food como característica da modernidade
O sistema industrial de alimentos desde os anos 1970 se impõe como o regime alimentar predominante no Brasil. Rosa Wanda Diez Garcia, nutricionista, avalia que fast food é “uma resposta do mercado ‘capitalista’ que diz respeito a oferecer comida + tempo e ‘familiaridade’ global”. Analisa ainda que “as condições geradas pelo modo de vida urbano implicam a relação do sujeito com as experiências diferenciadas de tempo/espaço e com a diversidade, características deste meio, que se refletem no modo de comer e de se relacionar com a alimentação, provocando alterações no padrão alimentar”. O setor de alimentação fast food passa a caracterizar a modernidade, pois o ato de comer ganha, a partir dele, funcionalidade e mobilidade, não se identificando mais com o território, pois se adapta às circunstâncias que a mundialidade impõe. As empresas nacionais de fast food também não se importam mais com os antigos costumes alimentares nacionais, não há mais oposição nacional-internacional no setor dos alimentos, eles se misturam formando um todo mundial. As pessoas realmente aderiram a esse novo estilo de comer, sem oferecer resistência ao “comer formatado” com o fast food, sendo um espaço símbolo da supermodernidade. Ao se observar a realidade brasileira, percebe-se maior adesão ao consumo de alimentos prontos ou semiprontos, em detrimento da chamada “comida caseira”. É assim que os fast food se disseminaram e hoje fazem parte dos nossos hábitos de alimentação. Fazer refeições fora de casa, comer em pé rapidamente, abandonar o “arroz com feijão” e adotar o hambúrguer eram hábitos inconcebíveis para o brasileiro, porém esta nova realidade se instalou no País.

IHU On-Line – Quais serão os resultados futuros das mudanças dos hábitos alimentares da sociedade de hoje?
José Ângelo Góes – Por um lado, podemos apontar todos os problemas de saúde decorrentes do excesso de gordura saturada, sal e açúcar, e a baixa ingestão de fibras, sais minerais e vitaminas, presentes no comer moderno. Por outro lado, o não comer junto, o não comer em família, em grupo, acarretará o individualismo e a não-socialização da refeição no mundo moderno, a solidão do ser humano.

IHU On-Line – Quais os maiores impactos que a globalização trouxe para o consumo de alimentos?
José Ângelo Góes – O processo de globalização configura um panorama não só econômico, mas também nas novas práticas e hábitos culturais. A alimentação se apresenta não só no panorama econômico, como também, na perspectiva das transformações culturais. O olhar intencional a ser lançado sobre a alimentação fast food encontra suas razões no fato de que é preciso examinar as interferências da globalização na vida cotidiana. Um dos pilares das mudanças observadas na alimentação contemporânea é a globalização da economia que facilita o acesso a uma série de produtos antes inaceitáveis. No plano da alimentação, a concentração de indústrias multinacionais de alimentos, a comercialização e distribuição centradas em redes de supermercados, a abertura das importações, o enfraquecimento da produção local, entre outros, são fatores que atingem diretamente o consumo de alimentos. A urbanização e a crescente metropolização de algumas cidades brasileiras são características que permitem estabelecer alguma grande comparação com os países desenvolvidos. A tendência, observada naqueles países, de consumir produtos com grau de industrialização cada vez maior, apresentam inúmeros reflexos no Brasil. Os aspectos ligados à urbanização no Brasil e a grande velocidade deste processo, bem como a procura pelas grandes cidades, propiciaram mudanças profundas na alimentação de grande parte da população brasileira.

A influência das mudanças no mundo do trabalho
O mercado de trabalho nas grandes cidades trouxe como conseqüência o aumento da distância entre o local de moradia e o do trabalho. Apesar da melhoria no sistema de transportes, a rigidez nos horários de refeição não possibilita grandes deslocamentos. Isso tornou o hábito de fazer as refeições fora de casa uma necessidade crescente. A nutricionista Rosa Wanda Diez Garcia acredita que a globalização marca uma tendência à homogeneidade no padrão alimentar, todavia convivendo simultaneamente com a heterogeneidade. Ela avalia que a tendência se aplica à produção, distribuição e consumo de bens e serviços organizados com base em uma estratégia internacional,voltada para o mercado mundial. A globalização vai paulatinamente impondo um padrão de consumo que tende a ser cada vez maior pela necessidade de consumo de industrializados, decorrente da falta de tempo e da necessidade de se adquirir alimentos processados.

IHU On-Line – O quanto se gasta mundialmente em fast food?
José Ângelo Góes – No mundo, é registrada uma média de 47 milhões de clientes atendidos por dia ou cerca de 17 bilhões por ano na rede McDonald’s. O faturamento em 2003 foi de US$ 45,9 bilhões. A loja McDonald's de Atenas, com 400 funcionários, virou o restaurante oficial das Olimpíadas em 2004. A previsão era servir 280 mil Big Macs, 400 mil porções de Chicken Mc Nugets e 100 mil saladas para cerca de 300 mil clientes, entre esportistas e turistas. Tudo isso em apenas 17 dias. No Brasil, o McDonald's conta com 36 mil funcionários. De 2000 para 2002, o faturamento passou de R$ 1,46 bilhão para R$ 1,70 bilhão. Em 2003, foram atendidos, em média, 1,5 milhão de clientes a cada dia. Em 1999, quando a rede completava 20 anos de Brasil, o número de restaurantes havia aumentado dez vezes, 400 unidades em todas as regiões brasileiras. O restaurante número 500 no Brasil foi aberto em Porto Seguro, na Bahia. Em 1985, o McDonald's Brasil alcançou o seu primeiro recorde mundial, a marca de 58.185 sanduíches vendidos em uma única loja, registrada durante o Rock’n Rio. 


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